Archivos Mensuales: marzo 2013

Tagine de pollo con tomates, canela, miel y almendras

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Es muy común en la cocina marroquí los platos que en otras culturas sólo se conciben salados, como la carne y el pollo, endulzarlos con elementos como la miel, la fruta deshidratada o las especias como la canela.

Lo más conocido es quizás el cordero con ciruelas, pasas, albaricoque, etc, que podemos encontrar en muchos restaurantes. De manera que, quizás, esta propuesta de receta de pollo con tomates, canela, miel y almendras sea un gran descubrimiento.

Es realmente muy fácil y muy sabroso.

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Ingredientes:

¾ de pollo o 1 pollo entero cortado a trozos pero con piel (a escoger, se puede sacar si se prefiere)
2 kg de tomates
1 cucharada llena de Paprika o pimentón dulce
1 cucharadita de azafrán
1 cebolla mediana rallada
2 cucharadas de miel
1 cucharada grande de canela
50 gr. de almendra
1 cucharada pequeña de sésamo tostado
(los frutos secos son para decorar)
Aceita y/o mantequilla

Modo de preparación:

Pelar, cortar (no triturar) los tomates procurando sacarle un poco las semillas y el agua que contengan dentro.

Poner el pollo cortado a la cazuela o a la base del tagine con aceite o mantequilla. Añadir los tomates, la cebolla rallada, la sal, la paprika y el azafrán.

A fuego moderado-lento, y mejor tapado, dejar cocer pero sin parar de mezclar bien para que no se pegue.

Cuando el pollo esté casi cocido, sacarlo y reservarlo.

Dejamos la salsa que ha quedado en el tagine sin tapar para que se evapore el agua que queda de los tomates. Vamos removiendo para que no se nos pegue.

Cuando ya está más espesa, añadir la miel, la canela y un poco de mantequilla, y dejamos cocer unos minutos sin parar de remover. Añadimos el pollo, tapado, para que se impregne de la salsa. Ir removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Mientras, hemos frito las almendras que pondremos junto con el sésamo cuando cerremos el fuego, como elemento de decoración y toque final.

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NOTA: este plato es una especialidad del restaurante Dar Mimoun, en Marrakech, que se dedica a promover la comida típica bereber y del sur de Marruecos.

Ellos lo suelen cocer sin sacar la piel ni del pollo ni del tomate, que les queda de un color rojo intenso y realmente sabrosísimo. No obstante, os recomendamos que os adaptéis un poco a vuestras preferencias y gustos, y que no escatiméis el tomate, ya que suele reducirse muchísimo, luego se queda en la mitad, y el secreto de todo el sabor está en la salsa!

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Zelij, zellige, o el azulejo marroquí

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El azulejo marroquí o zelij (zellige) es una maravilla de mosaico o pequeños azulejos esmaltados, que sirven para la decoración de monumentos o interiores. En suelos, mesas, escaleras y paredes por todo el país, visten la arquitectura marroquí, tanto en la cultura árabe como la bereber, tanto en las grandes obras arquitectónicas, sagradas y monumentales, como en modestas casas del ciudadano de a pie o mesas de muchos establecimientos.

Apareció en el siglo X en Marruecos, influenciado, quizás, por el mosaico romano. Primero, en tonos blanco y marron, hasta que en el siglo XIV se empezó a usar el azul, verde y amarillo,y el rojo se introdujo a partir del siglo XVII.

Las formas de los dibujos suelen ser bastantes comunes: cuadrados, octágonos…sólo se representan dibujos abstractos y geométricos. Aunque la combinación es infinita. Su producción, hoy en dia, continua siendo artesanal por lo que es todo un arte ver crear y colocar las piezas dandole forma y color.

La principal ciudad productora de zelij es Fez (Fès), aunque se encuentran producciones de zelij en distintos puntos del país. Las colinas que rodean la ciudad imperial, de una arcilla blanquecina, alimentan los talleres, pues una vez se cocina se vuelve dura y resulta ideal para ser cortada a golpe de cincel, que es como se hace el dibujo. El zelij no son piezas de barro cortadas previamente en base a un diseño premeditado, sino que el corte se hace sobre la plancha ya esmaltada. Y el corte se hace a mano, pues la artesanía sigue siendo aún habitual en Marruecos, y muy lejos aún de producirse industrialmente.

Evidentemente Fez, pero también edificios como la Kasbah Telouet (hogar de la dinastia Glaoui hasta los años 50 del siglo XX), en el camino hacia Ouarzazate, o los palacios marraquechíes de El Bahia (s.XIX), repleto de zelij en suelos y paredes, y El Badi, así como las tumbas saadianas o el Mausoleo de Mulay Ali Charif, en Rissani…y cientos de lugares más podéis encontrar zelij.

Os dejamos una buena muestra de este apreciado elemento de decoración en estas instantáneas:

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Nota: la palabra “azulejo” deriva precisamente del árabe, aunque no directamente de zelij, sino de “az-zulay”, ladrillo pulido. Zelij es específicamente el nombre que recibe el azulejo de terracota tradicional de Marruecos.