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Tanjia marrakchí, una delícia para saborear al aire libre

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Segun la leyenda, había en Marrakech una pareja que discutía muchisimo. Un día enmedio de una discusión ella le dijo a él que no podría vivir sin ella ya que no sería capaz ni de prepararse un plato de comida para sobrevivir. El marido, afectado por lo que le dijo (ya que su mujer tenía toda la razón), decidió retarse a si mismo y cocinar algo. Así que tomó todos los ingredientes que encontró en la cocina, los mezcló en una jarra de cerámica y lo llevó a cocer al horno del hammam. Así nació la Tanjia, un plato que segun la tradición sólo lo cocinan los hombres para llevarselo de picnic con sus esposas, amigos o familiares. Lo preparaban los viernes por la noche para llevarselo a comer al aire libre el fin de semana, tradicionalmente en los jardines de la Menara. Aún hoy los días de fiesta se pueden ver grupos de familiares y amigos compartiendo este delicioso manjar.

Como el tagine, la tanjia debe su nombre al recipiente que lo contiene, una jarra de arcilla. Pero con el tiempo, para facilitar su cocción, la mayoría de personas lo cocinan en una olla a presión a fuego lento y durante una hora y media.

Los ingredientes principales son:

– Medio quilo de carne tierna de ternera o cordero. Se recomienda dejarlo marinar con sal, comino, azafran, Ras-el Hanout y un poco de agua, mínimo un par de horas antes de cocer.

– Tres ajos pelados enteros.

– Una cebolla grande cortado a trocitos.

– Un buen ramillete de perejil cortado a trozos

– Unos 100 grs de smen (mantequilla rancia, una mantequilla que se caracteriza por un fuerte aroma a queso)

– Medio limon confitado (en agua, sal y azucar) cortado a trozos

– Un vaso de aceite de oliva

– Medio vaso de agua.

Se pone todo dentro de la olla et voilà!

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Es un plato de contrastes que no deja indiferente a nadie: intenso y ligero, especiado y dulce, rústico y refinado….Además, se suele decir que todo el mundo que visite alguna vez la ciudad ocre no puede irse sin haber probado antes la Tanjia!.

 

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Tagine de pollo con tomates, canela, miel y almendras

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Es muy común en la cocina marroquí los platos que en otras culturas sólo se conciben salados, como la carne y el pollo, endulzarlos con elementos como la miel, la fruta deshidratada o las especias como la canela.

Lo más conocido es quizás el cordero con ciruelas, pasas, albaricoque, etc, que podemos encontrar en muchos restaurantes. De manera que, quizás, esta propuesta de receta de pollo con tomates, canela, miel y almendras sea un gran descubrimiento.

Es realmente muy fácil y muy sabroso.

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Ingredientes:

¾ de pollo o 1 pollo entero cortado a trozos pero con piel (a escoger, se puede sacar si se prefiere)
2 kg de tomates
1 cucharada llena de Paprika o pimentón dulce
1 cucharadita de azafrán
1 cebolla mediana rallada
2 cucharadas de miel
1 cucharada grande de canela
50 gr. de almendra
1 cucharada pequeña de sésamo tostado
(los frutos secos son para decorar)
Aceita y/o mantequilla

Modo de preparación:

Pelar, cortar (no triturar) los tomates procurando sacarle un poco las semillas y el agua que contengan dentro.

Poner el pollo cortado a la cazuela o a la base del tagine con aceite o mantequilla. Añadir los tomates, la cebolla rallada, la sal, la paprika y el azafrán.

A fuego moderado-lento, y mejor tapado, dejar cocer pero sin parar de mezclar bien para que no se pegue.

Cuando el pollo esté casi cocido, sacarlo y reservarlo.

Dejamos la salsa que ha quedado en el tagine sin tapar para que se evapore el agua que queda de los tomates. Vamos removiendo para que no se nos pegue.

Cuando ya está más espesa, añadir la miel, la canela y un poco de mantequilla, y dejamos cocer unos minutos sin parar de remover. Añadimos el pollo, tapado, para que se impregne de la salsa. Ir removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Mientras, hemos frito las almendras que pondremos junto con el sésamo cuando cerremos el fuego, como elemento de decoración y toque final.

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NOTA: este plato es una especialidad del restaurante Dar Mimoun, en Marrakech, que se dedica a promover la comida típica bereber y del sur de Marruecos.

Ellos lo suelen cocer sin sacar la piel ni del pollo ni del tomate, que les queda de un color rojo intenso y realmente sabrosísimo. No obstante, os recomendamos que os adaptéis un poco a vuestras preferencias y gustos, y que no escatiméis el tomate, ya que suele reducirse muchísimo, luego se queda en la mitad, y el secreto de todo el sabor está en la salsa!

Ensalada de berenjena (ensalada Zaalouk)

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Les presento un plato típico de Marruecos a base de berenjenas y tomates. Este plato es un acompañamiento ideal para platos principales, como carne a la brasa, kefta… a la vez que plato por si solo que se puede hacer como parte de un surtido de ensaladas marroquíes…y además, se puede servir tanto caliente como frío, así que es muy ligero y rico cuando empieza a subir un poco la temperatura.

Ésta ensalada de berenjena, la ensalada “Zaalouk”, es tan apreciada que hay quién la llama “caviar de berenjenas”.

Ingredientes para 4 personas:

• 3-4 berenjenas medianas
• Sal y pimienta
• 4 dientes de ajo
• 4-5 tomates grandes
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cucharadita de pimentón dulce (Paprika)
• ½ cucharadita de comino en polvo
• Perejil y cilantro picados

Preparación:

Cortar la berenjena a trozos (puede ser con piel o sin, a gusto de cada uno), agregar la sal y cocerla a fuego lento en una cacerola con agua junto con el ajo. Al cabo de unos 20 minutos, cuando la berenjena se ha cocinado, escurrir y reservar.

Pelar y cortar los tomates a trozos pequeños y cocerlos en una sartén con aceite. Sazonarlas con el pimentón, el comino, sal y la pimienta.

Una vez reducido todo el líquido del tomate quedarà una salsa de tomate espesa. Añadir el perejil, el cilantro, la berenjena y el ajo que habiamos reservado, y remover con una espatula. Se recomienda que con la espátula plana de madera se vaya cortando a trocitos en ajo ablandado y que se mezclen bien todos los ingredientes.

Se puede servir caliente, templado o dejar enfriar un poco más. Se añaden unas pocas hojas de perejil para la decoración y…. bon appetit!!!

Cocina: Sopa o Hrira Mrrakchia

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Esta una de  muchas maneras para  preparar la harira o sopa marroqui…. y aunque hay otras  recetas  y  maneras  de prapararla, esta es la fórmula más típica del sur de Marruecos.
Ingredientes:
*250 g de cordero
*100 g de lentejas
*100 g de garbanzos
*30 g de arroz
*500 g de tomates
*2 cucharadas de tomate triturado
*3 cebollas
*75 g de harina
*50 g de mantequilla
*1 manojo de perejil
*1 manojo de cilantro
*1 pizca de azafrán
*Sal y pimienta
Preparación:
Remojar los garbanzos el dia anterior .
Cocer en una olla de 20 a 30 minutos, la carne cortada en cubitos, la cebolla picada, los garbanzos, la mantequilla y el azafrán, con 3 litros de agua, sazonado con sal y pimienta. Luego, sucesivamente, añadir las lentejas, el arroz, los tomates pelados y troceados, el tomate triturado, el perejil y el cilantro picado.
Cuando los ingredientes estén ya cocidos, agregar la harina mezclada con un poco de agua caliente y cocinar diez minutos más. Para dar mayor cremosidad a la sopa, también se puede mezclar la harina con unos 5 g de levadura. Este harira (sopa) se consume a menudo para romper el ayuno al atardecer durante el mes de Ramadán.

Cocina: Briouats con carne picada(Bré-uat bél kéfta; بريوات بالكفتة)

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Ingredientes:
200 g de carne picada
* 1 patata grande
* 1 cebolla
* 15 hojas de menta fresca
* Sal y pimienta

* 1 / 2 cucharadita de comino
* 1 / 2 cucharadita de canela
* 2 huevos
* 8 hojaldres
* aceite para freír

Para preparar la receta de briouats con  carne  picada :
Picar la cebolla, rehogar 5 minutos en una sartén con un poco de aceite. Agregue la carne y los condimentos. Cocinar durante 5-8 minutos. Ponga todo en un bol con las patatas (previamente hervidas) en cubos pequeños. Picar la menta y revuelva todo con el huevo.

-Coloque un poco de relleno en cada  hojaldre y cierre  los bordes formando  triangulos y pellizcando con los dedos para juntar los bordes.
-Pinte con un pincel mojado en huevo batido.
-Caliente el aceite en una freidora, freír los briouats de los dos lados.

         Servir caliente y bon appetit!

Cocina: Preparación de tajine de pollo con miel y frutos secos

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Ingredientes:
4 muslos de pollo
2 cebollas
3 dientes de ajo
100 g de almendras
10 datiles
4 cucharadas de miel
6 ramitas de cilantro
25 cl. de caldo de verduras
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela en polvo
azafrán, sal, pimienta

Para preparar la receta  del tajine de pollo con miel y frutos secos seguiremos los distintos pasos.

Primero de todo, ponemos en una olla el aceite, los muslos de pollo y las cebollas picadas.

Espolvoreamos la carne con las especias, la sal y la pimienta . Agregar la miel y mezclar todo durante  1 minuto.

Freir las almendras en una sartén aparte.

Ponerlas en la cazuela y añadir los dátiles,  el cilantro picado, el ajo pelado y picado, y luego el caldo.

Cubrimos la cacerola y dejamos cocinar unos 30 minutos.

Servirlo  muy caliente, después de haber decorado la superficie con algunas almendras que habremos dejado reservadas.

Y que aproveche!